Jakarta – Sedang mencoba membuat kue kering tetapi hasilnya belum sesuai harapan? Soal suhu oven ternyata menjadi faktor krusial. Sejumlah peneliti telah mengungkap kisaran suhu yang dinilai paling tepat untuk menghasilkan tekstur dan kelembapan kue kering yang seimbang.
Ilmuwan pangan dari University of Guelph mengembangkan model matematika untuk memahami perubahan yang terjadi pada kue kering selama proses pemanggangan. Penelitian tersebut dipublikasikan pada 2024 dan menyoroti bagaimana suhu memengaruhi ukuran, bentuk, serta kadar air kue.
Hasilnya menunjukkan bahwa suhu sedang, sekitar 205 derajat Celsius, menghasilkan keseimbangan tekstur dan kelembapan terbaik.
Uji Coba pada Tiga Tingkat Suhu
Penelitian ini berfokus pada perubahan fisik kue kering selama dipanggang, terutama kaitannya dengan suhu.
Profesor madya Departemen Ilmu Pangan University of Guelph, Maria Corradini, bersama timnya menyiapkan adonan yang telah distandardisasi. Adonan tersebut dibagi menjadi tiga bagian, lalu dipanggang pada suhu 185 derajat Celsius, 205 derajat Celsius, dan 225 derajat Celsius.
“Kami berasumsi bahwa setiap reaksi dalam makanan bersifat linier. Namun ini salah. Ini adalah reaksi yang kompleks. Kami harus memisahkan setiap reaksi ke dalam beberapa tahap, dan setiap tahap harus dikarakterisasi,” ujar Corradini, seperti dikutip dari Food & Wine.
Setiap adonan dipanggang selama 12 menit. Namun, setiap dua menit sekali kue dikeluarkan untuk mengukur suhu permukaan dan mencatat perubahan fisiknya.
Selama proses tersebut, peneliti menganalisis bentuk, warna, ukuran, hingga kadar air kue. Analisis korelasi kemudian dilakukan untuk menentukan variabel yang paling berpengaruh terhadap bentuk akhir.
Pada tahap awal pemanggangan, suhu berperan besar dalam proses pengembangan kue. Namun setelah mencapai titik mengembang tertinggi, kadar air menjadi faktor dominan yang menentukan ketebalan dan bentuk akhir, karena air mulai menguap dari adonan.
