Jakarta – Sedang mencoba membuat kue kering tetapi hasilnya belum sesuai harapan? Soal suhu oven ternyata menjadi faktor krusial. Sejumlah peneliti telah mengungkap kisaran suhu yang dinilai paling tepat untuk menghasilkan tekstur dan kelembapan kue kering yang seimbang.
Ilmuwan pangan dari University of Guelph mengembangkan model matematika untuk memahami perubahan yang terjadi pada kue kering selama proses pemanggangan. Penelitian tersebut dipublikasikan pada 2024 dan menyoroti bagaimana suhu memengaruhi ukuran, bentuk, serta kadar air kue.
Hasilnya menunjukkan bahwa suhu sedang, sekitar 205 derajat Celsius, menghasilkan keseimbangan tekstur dan kelembapan terbaik.
Uji Coba pada Tiga Tingkat Suhu
Penelitian ini berfokus pada perubahan fisik kue kering selama dipanggang, terutama kaitannya dengan suhu.
Profesor madya Departemen Ilmu Pangan University of Guelph, Maria Corradini, bersama timnya menyiapkan adonan yang telah distandardisasi. Adonan tersebut dibagi menjadi tiga bagian, lalu dipanggang pada suhu 185 derajat Celsius, 205 derajat Celsius, dan 225 derajat Celsius.
“Kami berasumsi bahwa setiap reaksi dalam makanan bersifat linier. Namun ini salah. Ini adalah reaksi yang kompleks. Kami harus memisahkan setiap reaksi ke dalam beberapa tahap, dan setiap tahap harus dikarakterisasi,” ujar Corradini, seperti dikutip dari Food & Wine.
Setiap adonan dipanggang selama 12 menit. Namun, setiap dua menit sekali kue dikeluarkan untuk mengukur suhu permukaan dan mencatat perubahan fisiknya.
Selama proses tersebut, peneliti menganalisis bentuk, warna, ukuran, hingga kadar air kue. Analisis korelasi kemudian dilakukan untuk menentukan variabel yang paling berpengaruh terhadap bentuk akhir.
Pada tahap awal pemanggangan, suhu berperan besar dalam proses pengembangan kue. Namun setelah mencapai titik mengembang tertinggi, kadar air menjadi faktor dominan yang menentukan ketebalan dan bentuk akhir, karena air mulai menguap dari adonan.
Mengapa 205 Derajat Celsius Dianggap Ideal?
Meski suhu 205 derajat Celsius memberikan hasil paling seimbang, para peneliti tidak menyebutnya sebagai satu-satunya cara sempurna. Preferensi tekstur dan tingkat kerenyahan tiap orang tetap berbeda.
Dari hasil pengujian terlihat pola yang cukup jelas:
-
185 derajat Celsius: Proses pengeringan berlangsung lebih lambat dan dalam waktu 12 menit belum mencapai tingkat kematangan yang ditargetkan.
-
225 derajat Celsius: Kue mengembang sangat cepat dan mencapai puncak pada menit keempat, lalu menyusut akibat penguapan air yang lebih cepat sehingga hasilnya lebih kering.
-
205 derajat Celsius: Titik mengembang tertinggi terjadi pada menit keenam sebelum struktur mengeras di akhir pemanggangan. Pada suhu ini, kelembapan lebih terjaga tanpa membuat kue kurang matang.
Suhu 205 derajat Celsius dinilai berada di titik tengah yang optimal: cukup panas untuk membentuk struktur dan tingkat kematangan yang tepat, namun tidak menyebabkan pengeringan berlebihan.
Corradini menyebut timnya kini memasuki tahap penelitian lanjutan untuk menyempurnakan model perhitungan tersebut agar bisa diterapkan pada jenis makanan lain.
“Industri makanan tidak dikenal karena pemodelannya yang luar biasa. Kami sedikit tertinggal, jadi kami mencoba menyederhanakannya untuk memvalidasi keseluruhan kue kering,” ujarnya.
Meski proses memanggang tidak sepenuhnya dapat diprediksi, penelitian ini diharapkan dapat membantu praktik memasak sehari-hari di dapur.
