-
Dengan tulang (bone-in), yakni potongan yang masih menyertakan tulang dan sumsum, sehingga menghasilkan rasa yang lebih kaya saat dimasak.
-
Tanpa tulang (boneless), di mana tulang telah dipisahkan, tetapi jaringan ikat tetap ada dan memberikan karakter tekstur serta cita rasa tersendiri.
Meski dikenal keras, daging sengkel memiliki kandungan kolagen yang cukup tinggi. Jika dimasak dengan teknik yang tepat, kolagen tersebut akan berubah menjadi gelatin, sehingga daging menjadi lebih empuk dan menghasilkan kuah atau saus yang gurih.
Olahan Masakan yang Cocok dari Daging Sengkel
Selain sering digunakan sebagai bahan baku bakso urat, daging sengkel juga cocok diolah menjadi berbagai hidangan tradisional Indonesia. Potongan ini kerap dimanfaatkan untuk sup dan aneka jenis soto, terutama soto Betawi yang kaya rempah dan cita rasa gurih.
Merangkum dari berbagai sumber, daging sengkel juga banyak digunakan dalam masakan seperti gulai, semur, rawon, oseng, hingga sate.
Secara umum, bagian sengkel terbagi menjadi dua jenis. Pertama, shin shank atau bagian atas kaki, yang memiliki daging lebih tebal dan cocok untuk teknik memasak perlahan seperti braising, sup, dan semur.
Kedua, hock shank, yakni bagian bawah kaki dekat kuku yang ukurannya lebih kecil dan memiliki proporsi tulang lebih banyak. Bagian ini sering dimanfaatkan untuk menghasilkan kaldu yang kaya rasa.
Kedua potongan tersebut sama-sama mengandung sumsum tulang yang berperan penting dalam memperkaya rasa dan tekstur masakan. Saat dimasak, sumsum akan meleleh dan memberikan sensasi gurih yang khas.
Untuk mendapatkan hasil maksimal, pilih daging sengkel yang masih segar, dengan tulang berukuran besar dan daging yang cukup tebal, terutama jika ingin memanfaatkan sumsumnya.
Daging sengkel dari sapi muda biasanya menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan rasa yang lebih halus. Sementara itu, daging sengkel sapi dewasa lebih cocok untuk masakan yang membutuhkan proses memasak lama dan cita rasa daging sapi yang kuat.
Dengan pemilihan bahan dan teknik memasak yang tepat, daging sengkel dapat menjadi bahan utama hidangan yang lezat dan bernutrisi.
