Jakarta — Saat membahas daging sapi, potongan seperti sirloin, tenderloin, atau ribeye kerap menjadi pilihan utama. Padahal, ada bagian lain yang tak kalah populer dan kaya manfaat, yakni daging sengkel.
Daging sengkel berasal dari bagian kaki sapi dan sudah lama digunakan dalam berbagai masakan khas Indonesia. Salah satu olahan yang paling dikenal dari potongan ini adalah bakso urat, yang memiliki tekstur khas dan cita rasa gurih.
Di pasaran, harga daging sengkel lokal umumnya berada di kisaran Rp100.000 hingga Rp150.000 per kilogram, berdasarkan pemantauan di sejumlah lokapasar.
Lantas, seperti apa sebenarnya karakteristik daging sengkel? Berikut penjelasannya.
Daging Sengkel Berasal dari Bagian Apa?
Mengutip The Chopping Block, daging sengkel merupakan potongan yang berasal dari kaki sapi, tepatnya di area bawah kaki yang berada di atas sendi lutut. Bagian ini terdiri dari otot yang aktif digunakan serta mengandung banyak jaringan ikat, termasuk kolagen dan tulang.
Tingginya kandungan jaringan ikat membuat daging sengkel memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan potongan daging sapi lain yang cenderung empuk, seperti filet mignon atau ribeye.
Selain itu, bagian sengkel berfungsi menopang sebagian besar berat tubuh sapi. Aktivitas otot yang tinggi di area ini menjadi salah satu faktor utama yang membuat teksturnya lebih padat dan liat.
Menurut One Stop Halal, daging sengkel tersedia dalam dua bentuk utama, yaitu:
-
Dengan tulang (bone-in), yakni potongan yang masih menyertakan tulang dan sumsum, sehingga menghasilkan rasa yang lebih kaya saat dimasak.
-
Tanpa tulang (boneless), di mana tulang telah dipisahkan, tetapi jaringan ikat tetap ada dan memberikan karakter tekstur serta cita rasa tersendiri.
Meski dikenal keras, daging sengkel memiliki kandungan kolagen yang cukup tinggi. Jika dimasak dengan teknik yang tepat, kolagen tersebut akan berubah menjadi gelatin, sehingga daging menjadi lebih empuk dan menghasilkan kuah atau saus yang gurih.
Olahan Masakan yang Cocok dari Daging Sengkel
Selain sering digunakan sebagai bahan baku bakso urat, daging sengkel juga cocok diolah menjadi berbagai hidangan tradisional Indonesia. Potongan ini kerap dimanfaatkan untuk sup dan aneka jenis soto, terutama soto Betawi yang kaya rempah dan cita rasa gurih.
Merangkum dari berbagai sumber, daging sengkel juga banyak digunakan dalam masakan seperti gulai, semur, rawon, oseng, hingga sate.
Secara umum, bagian sengkel terbagi menjadi dua jenis. Pertama, shin shank atau bagian atas kaki, yang memiliki daging lebih tebal dan cocok untuk teknik memasak perlahan seperti braising, sup, dan semur.
Kedua, hock shank, yakni bagian bawah kaki dekat kuku yang ukurannya lebih kecil dan memiliki proporsi tulang lebih banyak. Bagian ini sering dimanfaatkan untuk menghasilkan kaldu yang kaya rasa.
Kedua potongan tersebut sama-sama mengandung sumsum tulang yang berperan penting dalam memperkaya rasa dan tekstur masakan. Saat dimasak, sumsum akan meleleh dan memberikan sensasi gurih yang khas.
Untuk mendapatkan hasil maksimal, pilih daging sengkel yang masih segar, dengan tulang berukuran besar dan daging yang cukup tebal, terutama jika ingin memanfaatkan sumsumnya.
Daging sengkel dari sapi muda biasanya menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan rasa yang lebih halus. Sementara itu, daging sengkel sapi dewasa lebih cocok untuk masakan yang membutuhkan proses memasak lama dan cita rasa daging sapi yang kuat.
Dengan pemilihan bahan dan teknik memasak yang tepat, daging sengkel dapat menjadi bahan utama hidangan yang lezat dan bernutrisi.
